La necesidad de tiernizar las carnes que son duras o no son aptas para cocinar a la parrilla o asar, agudizó la creatividad de los cocineros de todos los rincones del mundo. Utilizando productos que les son propios del lugar, condimentos y técnicas de cocción propias, siempre a fuego muy bajo, se logran preparaciones deliciosas donde las carnes se rinden ante la acción del calor y, prácticamente, terminan por deshacerse. Las salsas obtenidas se convierten en untuosas y aromáticas mezclas con texturas asombrosas. Los vegetales y condimentos que las integran se transforman y la mayoría de las veces desaparecen sus formas originales. En la cocina andina, y americana en general, se utilizan entre los muchos ingredientes que componen estos guisados, un ingrediente que les es común: el achiote. Se trata de una semilla que colorea de rojo intenso, similar al pimentón y que otorga el color característico de estas preparaciones. No posee un sabor relevante, pero sí sumamente colorido que tiñe salsas y guisados dándoles un toque de distinción.

Ingredientes
(4 porciones)
1 kilo de carne para guisar; 1 cucharada de achiote en grano (o reemplazar por pimentón); 1 pocillo de aceite; 1 cebolla; 1 diente de ajo machacado; 1 zanahoria; 1 ají rojo o medio morrón rojo; 1 cucharadita de comino en grano; 2 cucharadas de vinagre; sal; ají picante a gusto; cebollitas nuevas para acompañar o papines.

Preparación
1. Quitar la grasa y los nervios de la carne, y cortarla en trozos. Calentar el achiote con el aceite hasta que se tiña de rojo y colar luego los granos.
2. Picar la cebolla, la zanahoria y el pimiento.
3. Calentar el aceite con el achiote en una cacerola y saltear rápidamente la carne, agregar las verduras preparadas y el ajo. Saltear todo durante dos minutos.
4. Agregar el comino machacado, el ají molido picante, vinagre, sal y cubrir con agua a nivel de los ingredientes.
5. Cocinar tapado, lentamente, durante unas dos horas, cuidando que la preparación no quede seca. Si fuese necesario, bajar más el calor y agregar chorritos de agua.
6. Pelar las cebollitas nuevas, blanquearlas 5 minutos en agua con sal y agregarlas al guiso 15 minutos antes de terminar la cocción.
7. Si se desea, acompañar también con papines cocidos al vapor u

Por Emmy de Molina
Colabora: Pelusa Molina